Es innegable que la gastronomía de un país es más que una de sus seña de identidad. No es solo un elemento con el que nutrirnos, es cultura, tradición e historia. Define a sus gentes, llegando incluso a formar parte de su idiosincrasia. Cuando hablamos de un país como Palestina, enmarcado dentro del fondo político en el que se ve afectado, este distintivo gana mayor importancia. Es por lo que su cultura gastronómica resulta incluso más venerada, puesto que se siente como una prolongación de su identidad. Los autores de Falastin han querido reflejar esto en él. Por lo que no es un libro de recetas al uso, por muy a tópico que suene. Aparte de exponer y explicar como preparar sus deliciosos platos, es una obra en la que se homenajea a todo lo que compone Palestina, más como concepción que como región geográfica.

Sami Tamimi, nacido en Jerusalén, empezó de portero en un hotel casi siendo un adolescente. Pasó a fregar cacharros a la cocina, y siguió demostrando su valía hasta convertirse en jefe de cocina en un restaurante de Tel Aviv. Uno de sus clientes le ofreció trabajo en Londres adonde se trasladó. Hoy es copropietario de varios restaurantes y delis. Falastin es el tercer libro que publica, los anteriores lo hizo junto a Yotam Ottolenghi, —cocinero israelí afincado en Reino Unido— que esta vez se ha limitado a escribir un emotivo prólogo en el que alaba la maestría de Tamimi. En esta ocasión, Sami se une a Tara Wigley, experta cocinera británica, también ducha en esto de las letras, por ello ha asumido el rol de escritora a la vez que Tami se enredaba con los fogones, para así acercarnos a la exótica y sugerente comida palestina.

Cuando más arriba refiero que este libro es algo más que un recetario es porque su contenido no se limita a la enumeración y elaboración de recetas. En el encontramos relatos intercalados entre sus platos. Relatos que nos narra Tamimi acontecidos a través de sus viajes donde ha conocido pueblos y a sus gentes. Historias únicas y admirables de personas que, afectadas por la división del país, tratan de superar las trabas que esto provoca. Como el caso de la familia Nassar, que desde 1993, a causa de los acuerdos de Oslo que dividieron Cisjordania en tres zonas, ven amenazada la cohesión de sus tierras, en las que levantaron la denominada Tienda de las Naciones. Nos muestra lo que es cocinar en un campo de refugiados, donde algunas de sus residentes, para poder ganar algo de dinero, imparten clases de cocina a través de la fundación Grupo de Empoderamiento Femenino de Noor. Nos muestra El Hotel Amurallado, una idea del artista Banksy, cuya irónica decoración de este pequeño museo es una crítica a todo lo que desembocó en este vergonzoso conflicto. En él puedes dormir en una habitación habilitada como una prisión, u otra en la cual se puede contemplar un mural en el que se muestra una pelea de almohadas entre dos soldados, uno israelí y otro palestino. O repasamos la producción artesanal de uno de los mejores aceites de oliva del mundo, el cual no puede ser exportado por los altos precios que esto acarrea al carecer de medios que lo hagan factible. Sin mencionar el sabotaje que sufren sus olivos mediante retroexcavadoras e incendios provocados. Esto son solo ejemplos a través de los cuales los autores nos hacen ver que la gastronomía no se limita a lo alimentario. No por ello deja de lado la idea principal, y es que Falastin sigue siendo un libro de cocina en el que encontramos recetas que harán las delicias del amante culinario más apasionado.

Empezando por Desayuno, aquí Sami cuida esta sección con especial cariño. No solo porque se trata de la comida más importante de la cocina palestina, también por que cuando fue ascendido de su puesto de friegaplatos a servir desayunos fue el primer contacto que tuvo con los fogones y de los que quedó prendado. Como nos ocurrirá a nosotros cuando nos pongamos manos a la obra para poder degustar estos atractivos huevos cocidos al estilo de Hassan con za´atar y limón, revuelto de shakshuka roja o el delicioso hummus tibio con pan tostado y piñones, solo por nombrar algunos de ellos.

Después del desayuno nos metemos con Aperitivos, cremas untables y salsa, porque como aparece en sus páginas, al poco tiempo de desayunar, la mesa se llena de nuevo de platos repletos de estos elementos, porque la abundancia de platos quieren decir «Bienvenidos a la mesa, todo el mundo está invitado, no dudéis en serviros». Así vamos recorriendo los distintos capítulos donde repasamos las guarniciones y ensaladas, sopas, potajes cremas de verdura, platos principales vegetarianos, pescado, carne, pan, pastas y, cómo no, los sempiternos e indispensables dulces. Nos adentra tanto en la cocina tradicional, que diferencia entre la llevada a cabo en restaurantes, compuesta de carne adobada y ensartada en brochetas, a la parrilla o bolas de carne picada que se cocina y sirve rápido, denominada cocina mashawi, y la hogareña tabbekh, que es todo lo contrario, compuesta de asados y estofados, verduras y carnes rellenas cuya elaboración requiere más tiempo.

Muy cuidada también cada receta donde observamos una pequeña introducción dotada de la correspondiente explicación del origen y de la importancia de cada producto dentro de la cultura gastronómica del país. Incluye también alguna reflexión y consejo que demuestran el cariño con el que tratan, y viven la cocina. El proceso no se limita a enumerar pasos. Te va transmitiendo el proceso de forma clara, como si te acompañara personalmente en la elaboración. Poniendo especial énfasis en no tratar cada fórmula como algo rígido que hay que seguir a pies juntillas, todo lo contrario, él mismo sugiere ingredientes alternativos, incluidos aquellos aptos para celiacos. Al final también agradecemos el amplio glosario donde no solo se nos aclaran qué son los ingredientes con los que no estamos familiarizados. Va más allá, además nos aconseja las mejores alternativas a la hora de utilizarlos.

No quiero terminar sin destacar las maravillosas fotografías de Jenny Zarins a todo color, tanto de los platos ya elaborados como de los espectaculares escenarios que abundan en este país. Todo ello se complementa para que Salamandra nos ofrezca un bonito libro en tapas duras donde no solo nos conquistan sus atractivas recetas, sino que hará que nos enamoraremos de esta exótica región.